Alimentazione e cottura: cosa c’è da sapere

Alimentazione e salute: un binomio a cui viene, giustamente, dato molto risalto negli ultimi anni, ma troppo spesso affrontato in maniera superficiale. Vale la pena soffermarsi su uno dei punti troppo spesso sottovalutati: la cottura degli alimenti.

Chiaramente essa è indispensabile per molte categorie alimentari di uso quotidiano.
Esistono 3 grandi tipologie di cottura, su cui non mi soffermerò troppo: per conduzione (piastra, padella, ecc), per convezione (forno, vapore) e per irraggiamento (spiedo, grill).

Intanto specifichiamo che GENERALMENTE la cottura degli alimenti permette di:

-inattivare alcuni composti anti-nutritivi presenti in alcune fonti di utilizzo comune (patate, legumi, uova,…) permettendo la loro corretta assimilazione.

-abbattere buona parte dei microorganismi e batteri, (grazie al calore).

-migliorare la digeribilità di molti alimenti.

-modifica lo stato delle proteine (aumenta la loro digeribilità, mantenendo alto il loro valore biologico), dei glucidi e dei lipidi.

Però la cottura porta con se anche note NEGATIVE, quali:

-modificazione di vitamine e sali minerali, buona parte, infatti, vengono degradati durante la cottura.

-eventuali modificazioni negative dei nutrienti. ( caramellizzazione , perdita di valori nutritivi, passaggio da grasso insaturo a saturo,..)

Il metodo di cottura perfetto non esiste, ma quelli da prediligere sono: al vapore, in umido, e comunque a basse temperature e a lungo. E dove possibile, è preferibileconsumare cibi crudi.

Troppo spesso siamo figli di stili di vita frenetici, che ci impongono di cucinare tutto in 5 minuti: non c’è abitudine più sbagliata!

Molti studi recenti hanno infatti dimostrato come la cottura eccessiva (alte temperature e per tempi prolungati) ha una correlazione diretta con diversi tipi di tumori.

Ci sono 3 tipi di cottura, infatti,  che tendono a rendere indigeribile e difficilmente assimilabile un alimento e cioè:

Pastorizzazione, barbecue, e frittura, in virtù delle alte temperature a cui vengono esposti i cibi.

Queste cotture, quindi, risultano nocive  (se utilizzate in cronico, cioè costantemente), in quanto i cibi NON digeribili fermentano nell’intestino e diventano “tossici”, in seguito a fenomeni quali l’irrancidimento, la putrefazione e la fermentazione.

Le tossine prodotte da questi fenomeni,  tendono a infiammare le pareti gastriche, alterando il corretto funzionamento del tratto gastro-intestinale.

E’ bene ricordare che un infiammazione generale si ripercuote a livello organico:  infiammazione di tendini e legamenti possono avere, infatti, una correlazione diretta con cattive abitudini alimentari e stato infiammatorio  globale.

L’ACRILAMIDE – questa sconosciuta!

Essa è una sostanza tossica, che si forma cuocendo a temperature elevate (140-170°)  alimenti ricchi di Carboidrati.  Essendo una sostanza potenzialmente cancerogena, essa è il motivo per cui vengono sconsigliate le fritture, i cibi impanati, e tutte le cotture ad alte temperature. Consideriamo che buona parte dei prodotti da forno “industriali” subiscono temperature elevate.

Quindi un mangiare sano e attento, potrebbe essere alla base di un miglioramento qualitativo del vostro stile di vita, è bene riflettere su ciò!

Ricordiamo sempre che prevenire è meglio che curare, e la prima forma di prevenzione la facciamo scegliendo ciò che andremo a mettere in tavola!

*Un consiglio fondamentale, da utilizzare in qualunque cottura è quello di evitare la cosiddetta Reazione di Maillard, cioè l’interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura. Questa reazione porta alla formazione di quella patina bruna , la crosticina croccante che ricopre la carne: cercate di evitarla, per non andare incontro alla formazione di sostanze nocive al vostro organismo. Come? Cuocendo a basse temperature, a lungo, e girando spesso gli alimenti.

Vi aspetto il prossimo mese!

Alberto